Análises físico-químicas do leite e derivados
Introdução
As análises físico-químicas do leite são de fundamental importância para detecção de fraudes e para avaliação da qualidade de características sensoriais do leite utilizado no processamento.
Como características organolépticas do leite, podemos citar: aspecto líquido opaco fluido, coloração branca, odor próprio e agradável e sabor característico. Além disso, as provas laboratoriais conseguem determinar densidade, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado, acidez e índice crioscópico, pesquisa de resíduos de antibiótico.
Agora, falaremos a respeito dessas principais análises do leite e seus derivados:
1) Densidade a 15ºC
É a relação entre a massa e o volume da solução, determinada por 2 fatores: a concentração de elementos em solução e suspensão e a porcentagem de gordura. Dado que a água apresenta densidade igual a 1 g/mL, a densidade dependerá do balanço entre os componentes do leite. Essa prova é realizada com um instrumento chamado de termolactodensímetro e tem como objetivo:
a) Indicar suspeita de adição de água no leite;
b) Determinar o extrato seco total, quando associado com o teor de gordura.
2) Teor de gordura
Essa análise pode ser feita de 2 principais formas: pelo Método Químico (Gerber) ou pelo Método Eletrônico (LACTOSCAN).
O Método Químico se baseia na quebra da emulsão gordurosa pelo ácido sulfúrico e posterior separação da gordura por centrifugação. Essa prova tem como objetivos:
Aferir o percentual de gordura do leite para precificação de matéria prima;
Estabelecer suspeita de fraude por desnate do leite cru.
O Método Eletrônico utiliza um aparelho chamado LACTOSCAN, um analisador ultrassônico de leite que permite realizar análises em 50 segundos. Os resultados são gerados com rapidez, sem a necessidade de uso de reagentes químicos.
3) Extrato Seco (ES)
O extrato seco é composto po todos os constituintes do leite, com exceção da água. Pode ser estimado por via direta (secagem em estufa) ou por via indireta através de fórmulas de composição (relação entre gordura e densidade).
As formas de realizar esta análise são:
Disco de ACKERMANN: faça coincidir as graduações dos círculos interno e médio, correspondentes à densidade e à gordura, respectivamente. A posição da seta indicará, no círculo externo, a porcentagem do ES.
Fórmula de Fleischmann:
%ES = 1,2 x G + 2,655 x 100 x D - 100D
Onde %ES = % de extrato seco; G = % de gordura; D = densidade a 15ºC.
4) Prova do Alizarol
A Prova do Alizarol é qualitativa, rápida e de fácil execução, sendo realizada no momento da coleta do leite nos rebanhos. Essa prova apresenta como objetivo estimar a acidez e estabilidade térmica do leite. A acidez do leite é alterada principalmente pela contaminação por microrganismos mesófilos, enquanto a instabilidade do leite pode ser ocasionada pela contaminação por microrganismos psicrotróficos ou por um resultado falso-positivo denominado LINA (leite instável não ácido).
Para determinar a causa da instabilidade, é realizado o teste de fervura. Nesse teste, se o leite coagular, a instabilidade apresenta origem microbiológica; se não coagular, trata-se de LINA. A estabilidade do leite pode ser influenciada por fatores como a estação do ano, estágio da lactação e a presença de mastite.
5) Acidez Titulável (Teste Dornic)
Este teste é um teste de plataforma utilizado para avaliação da qualidade microbiológica do leite.
Alguns componentes do leite como citratos, fosfatos e proteínas (caseína e proteínas do soro) contribuem para uma acidez aparente do leite. No entanto, quando o leite é contaminado por bactérias mesófilas fermentadoras de lactose, há aumento significativo no teor de ácido lático (acidez verdadeira). O Teste de Dornic é baseado na neutralização do ácido lático presente no leite pelo hidróxido de sódio (NaOH) na presença de fenolftaleína, utilizada como indicador na determinação da quantidade de NaOH necessária para neutralizar o ácido do leite.
6) Contagem de Células Somáticas (CCS)
A CCS é uma análise utilizada para avaliação da sanidade das glândulas mamárias das vacas do rebanho. O aumento da contagem de células somáticas no leite ocorre pela migração de leucócitos da corrente sanguínea para a glândula mamária e pela descamação das células epiteliais desta glândula. A principal causa de aumento da CCS é a ocorrência de um processo inflamatório na glândula mamária, mas pode ocorrer variação de acordo com a fase da lactação, idade da vaca e estresse.
Para vacas de primeira lactação, a glândula mamária é considerada saudável quando CCS < 100.000 células/mL, já para vacas de 2 ou mais lactações, a glândula mamária é considerada saudável quando CCS < 200.000 células/mL.
7) Provas Enzimáticas do Leite
As enzimas presentes no leite têm origem tanto do sangue, quanto do metabolismo dos microrganismos que estão presentes no leite (enzimas bacterianas). A ação das enzimas é muito específica e depende fundamentalmente da temperatura e do valor de pH.
A primeira prova é a de Peroxidase. Esta enzima é encontrada naturalmente no leite e é capaz de catalisar as reações de oxidação da gordura. Além disso, a peroxidase é componente do sistema antimicrobiano natural chamado lactoperoxidase, tiocianato/peróxido de hidrogênio. A inativação da peroxidase ocorre quando o leite é aquecido em temperaturas maiores que 85ºC por 5 segundos. Assim, essa enzima deve estar presente no leite in natura e no leite pasteurizado. Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste positivo para peroxidase.
A segunda prova é a de Fosfatase Alcalina. Esta enzima é encontrada naturalmente no leite cru. Com a pasteurização, a fosfatase alcalina é inativada. Sua determinação permite avaliar a eficiência do processo de pasteurização. Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina.
Referências
1. Adaptado de: Tietz NW, Rinker D, Shaw LM. IFCC method for alkaline phosphatase. J Clin Chem Clin Biochem 1983; 21:731-48. **DiaSys Diagnostic Systems GmbH & Co. KG Alte Strasse 9-65558 Holzheim Germany
2. PEREIRA, D. B. C., SILVA, P.H.F., COSTA Jr., L. C. G., OLIVEIRA, L. L. Físico-química do leite e derivados – Métodos Analíticos. Epamig, Juiz de Fora, 234 p, 2001.
3. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II- Métodos físicos e químicos. Brasília, MA, 1981.
4. Acidez Titulável. Disponível em: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html. Acesso em: 09 de março de 2020.
5. Lina: Um leite saudável, mas de má aparência. Disponível em: http://www.revistaleiteintegral.com.br/noticia/lina-um-leite-saudavel-mas-de-ma-aparencia. Acesso em: 09 de março de 2020.
6. SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F L. Controle de mastite e qualidade do leite – Desafios e soluções. Pirassununga: 2019, v.1. p.301.
7. VIDAL, A. M. C.; SARAN NETTO, A. Obtenção e Processamento do Leite e Derivados. 1. ed. , 2018. v. 1. 220p. http://www.livrosabertos.sibi.usp.br/portaldelivrosUSP/catalog/download/200/181/850-1?inline=1