Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimento e Serviços de Alimentação



O que são as boas Práticas de Fabricação (BPF)?


As BPFs são um conjunto de normas que devem ser aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos, tanto para os estabelecimentos comerciais de alimentos (supermercados, hortifrutis, açougues), quanto para os serviços de alimentação (restaurantes, cozinhas produtoras de alimentação natural para pets, bufês). O objetivo das BFP é garantir a segurança em relação à carga microbiológica e, consequentemente, as condições de higiene.


Como garantir as Boas Práticas de Fabricação?


É possível garantir as BPFs por meio do estabelecimento de medidas, que deverão ser baseadas na Legislação vigente e desenvolvidas com o auxílio de profissionais capacitados.


Entre as medidas a serem adotadas, destacam-se:

  • Responsabilidade técnica: para implementar as BFP é necessário a supervisão de um responsável técnico. No caso da produção de alimentação natural para pets, por exemplo, é necessário a contratação de um médico veterinário ou zootecnista;

  • Instalações e equipamentos: as instalações devem ser projetadas ou adaptadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado, sem que haja o cruzamento das etapas de produção. Em relação aos equipamentos, devem ser observadas a frequência de higienização, desinfecção (quando for o caso) e as operações de manutenção;

  • Equipe: todos os colabores deverão ser instruídos em relação a paramentação, aos cuidados com a higiene pessoal e a manipulação direta e indireta dos alimentos;

  • Operações: todo a produção, que inclui desde o recebimento da matéria-prima até a entrega do produto final para o cliente, deve obedecer a uma criteriosa padronização, que estará descrita em POPs (Procedimento Operacional Padrão);

  • Controle de pragas e vetores: abrange as medidas que devem ser adotadas a fim de prevenir e impedir o acesso e a proliferação de vetores e pragas;

  • Abastecimento de água: o local de produção deve ser abastecido por água devidamente limpa e tratada, além de possuir um programa de higienização regular do reservatório, que não deve ultrapassar um intervalo superior a 6 meses;

  • Controle da matéria-prima: é de responsabilidade do produtor a qualidade da matéria-prima utilizada no produto, portanto é importante conhecer a procedência dos alimentos adquiridos;

  • Manejo de resíduos: separação entre resíduos recicláveis e orgânicos, tipo de lixeiras e frequência de coleta são informações que deverão constar no registro da produção e cumprir as exigências legais;

  • Registros e documentação: o registro da empresa, bem como do produto, dependerá de normas específicas para cada segmento e também estão sujeitos a especificações estaduais e municipais;

  • Rastreabilidade: manter os registros atualizados, coletar amostras e atender às exigências de rotulagem ajudam a garantir a qualidade final do produto.


Quais são as vantagens de aplicar as Boas Práticas de Fabricação?


De modo geral, a implementação das BPFs apresentam como vantagens:

  • amparo legal

  • qualidade do produto final, constância e segurança

  • diferencial no mercado e maior competitividade

  • aumento da vida útil do produto final

  • redução de custos


Texto: Andréia Vieira


Apesar da importância, ainda existem muitas empresas que não adotam as BPFs. Não faça parte desse grupo! Entre em contato com a nossa equipe!

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