Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimento e Serviços de Alimentação
O que são as boas Práticas de Fabricação (BPF)?
As BPFs são um conjunto de normas que devem ser aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos, tanto para os estabelecimentos comerciais de alimentos (supermercados, hortifrutis, açougues), quanto para os serviços de alimentação (restaurantes, cozinhas produtoras de alimentação natural para pets, bufês). O objetivo das BFP é garantir a segurança em relação à carga microbiológica e, consequentemente, as condições de higiene.
Como garantir as Boas Práticas de Fabricação?
É possível garantir as BPFs por meio do estabelecimento de medidas, que deverão ser baseadas na Legislação vigente e desenvolvidas com o auxílio de profissionais capacitados.
Entre as medidas a serem adotadas, destacam-se:
Responsabilidade técnica: para implementar as BFP é necessário a supervisão de um responsável técnico. No caso da produção de alimentação natural para pets, por exemplo, é necessário a contratação de um médico veterinário ou zootecnista;
Instalações e equipamentos: as instalações devem ser projetadas ou adaptadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado, sem que haja o cruzamento das etapas de produção. Em relação aos equipamentos, devem ser observadas a frequência de higienização, desinfecção (quando for o caso) e as operações de manutenção;
Equipe: todos os colabores deverão ser instruídos em relação a paramentação, aos cuidados com a higiene pessoal e a manipulação direta e indireta dos alimentos;
Operações: todo a produção, que inclui desde o recebimento da matéria-prima até a entrega do produto final para o cliente, deve obedecer a uma criteriosa padronização, que estará descrita em POPs (Procedimento Operacional Padrão);
Controle de pragas e vetores: abrange as medidas que devem ser adotadas a fim de prevenir e impedir o acesso e a proliferação de vetores e pragas;
Abastecimento de água: o local de produção deve ser abastecido por água devidamente limpa e tratada, além de possuir um programa de higienização regular do reservatório, que não deve ultrapassar um intervalo superior a 6 meses;
Controle da matéria-prima: é de responsabilidade do produtor a qualidade da matéria-prima utilizada no produto, portanto é importante conhecer a procedência dos alimentos adquiridos;
Manejo de resíduos: separação entre resíduos recicláveis e orgânicos, tipo de lixeiras e frequência de coleta são informações que deverão constar no registro da produção e cumprir as exigências legais;
Registros e documentação: o registro da empresa, bem como do produto, dependerá de normas específicas para cada segmento e também estão sujeitos a especificações estaduais e municipais;
Rastreabilidade: manter os registros atualizados, coletar amostras e atender às exigências de rotulagem ajudam a garantir a qualidade final do produto.
Quais são as vantagens de aplicar as Boas Práticas de Fabricação?
De modo geral, a implementação das BPFs apresentam como vantagens:
amparo legal
qualidade do produto final, constância e segurança
diferencial no mercado e maior competitividade
aumento da vida útil do produto final
redução de custos
Texto: Andréia Vieira
Apesar da importância, ainda existem muitas empresas que não adotam as BPFs. Não faça parte desse grupo! Entre em contato com a nossa equipe!